Opskrift på skildpaddesuppe

Det var englænderen Richard Bradley, der var den første, som gav en opskrift på havskildpadde. Han fik serveret skildpadde på en rejse til Caribien i 1700-tallet.

Bradley beskrev smagen som en mellemting mellem hummer og kalv og fortalte, hvordan skildpadden kunne opbevares på skibene i tønder med havvand og overleve meget længe uden føde. På den måde kunne søfolkene have eftertragtet fersk kød til de lange sejladser over de store have. Men det var ikke kun søfolkene, der fik øjnene op for skildpaddernes kulinariske værdier. Havskildpadderne blev snart leveret levende på de fine restauranter i Europa og kunne serveres som friskfangede. Det gik hårdt ud over bestanden af de vilde dyr – den grønne havskildpadde fik tilmed det skæbnesvangre tilnavn ”suppeskildpadde”.

Et kulinarisk must

På tidspunktet for Babettes menu var der ikke en fin restaurant med respekt for sig selv, som ikke serverede skildpaddesuppe. Og studerer man menukortene fra de store dampskibe, der i årene omkring år 1900 fragtede europæere ud i verden – over Atlanten til Amerika eller som Karen Blixen langt sydpå – er der også meget ofte skildpaddesuppe på menuen på første klasse. Et kulinarisk must. I dag er havskildpadden fredet, men den franske gastronom og forfatter Ali-Bab skriver faktisk, at hvis man ikke kan skaffe havskildpadde, kan der – hvis det er strengt nødvendigt – anvendes landskildpadde. Han foreslår imidlertid også forloren skildpaddesuppe, hvor man bruger et kalvehoved i stedet for skildpaddekød.

SNAPSKILDPADDEN

I dag findes der farme i USA, hvor man opdrætter snapskildpadden, som lever i ferskvand. Det er den, amerikanske kokke bruger til at lave skildpaddesuppe på, og man kan derfor, hvis man rejser i USA, støde på ægte skildpaddesuppe, uden at kokken har forbrudt sig mod Washington-konventionen. Det er dog ikke nogen triviel opgave at håndtere denne skildpadde – den har ikke fået sit navn for ingenting. Den er ekstremt hidsig, den har skarpe kløer, og dens bid kan nemt amputere både fingre og tæer. Så er det trods alt mindre dramatisk med et kalvehoved.

I det følgende bringes opskrift på uægte skildpaddesuppe – potage fausse tortue. Som nævnt kan det være ganske vanskeligt at skaffe hovedet af en kalv, og det kræver også, man har køkkenudstyr af en vis størrelse. Man kan med et godt resultat til følge lave suppen på lige dele kalvehaler og -kæber, som er betydelig nemmere at anskaffe og som også giver den gelatine, der er nødvendig for at opnå suppens karakteristiske viskositet.

Ingredienser
Hovedet af en fed kalv
250 g porre
80 g løg
40 g selleri
40 g skalotteløg
30 ml gammel madeira
12 g peberkorn
12 g korianderfrø
10 g hvidløg
8 g groft salt
Lidt citronsaft
Frisk merian, salvie, fennikel, timian og laurbærblad, bundet i en suppevisk
2 l vand
1 l kødsuppe
1 nellike
Cayennepeber

Fremgangsmåde
Kom kalvehovedet i en stor gryde med porrer, løg, selleri, skalotteløg og hvidløg. Hæld de 2 liter vand over, og bring suppen i kog. Efter 4 timers kogning tages kalvehovedet op og gemmes.

Efter 7 timers kogning (regnet fra da suppen begyndte at koge) tilsættes citronsaft, peber og alle de øvrige krydderier. Lad nu suppen koge yderligere 1 time, og der bør nu være ca. 1 liter suppe i gryden.

Si suppen gennem en si foret med et klæde, og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt nu kødsuppen, smag til, og gør suppen stærkere ved at krydre med cayennepeber og parfumere den med madeira. Pluk kødet af kalvehovedet, skær det i mundrette stykker, og kom det ned i suppen. Suppen kan også garneres med små stegte kødboller, profiteroles, med fyld af kalvehjerner eller små tern af kalvebrissel.

Gastronomen Hagdahl foreslår som garniture små quenelles – helt små fiskeboller lavet af gedde. Han skriver desuden, at de hårdkogte æggeblommer, man også traditionelt har tilsat, for at de skulle ligne skildpaddeæg, bør udelades, da der sikkert ikke er nogen, ”der vil savne denne tunge Balast.” Dette må dog være op til den enkelte køkkenchef.

Vinen til skildpaddesuppe

Babette serverer amontillado til skildpaddesuppen, hvilket er et helt klassisk valg. Amontillado er en tør og ravgul sherry med en stor fylde, opkaldt efter Montilla-regionen i Spanien. Det er en gammeldags vintype, der ligger meget langt væk fra de mere friske og lette vine, vi efterhånden drikker mest af. Men den nøddeagtigt smagende, brune vin indgår et usædvanligt vellykket samspil med suppen. Hvis man skal tale om noget, der går op i en højere enhed, kunne man meget vel tage udgangspunkt i skildpaddesuppe og amontillado. Kan man ikke skaffe amontillado, gør en madeira sig godt til suppen også.