Opskrift på cailles en sarcophages

Karen Blixen skabte med sine vagtler i sarkofag – cailles en sarcophages – en hovedret helt ud over det sædvanlige. Hun ville skabe et element af overraskelse, som hun havde læst, at de gjorde brug af under orgierne i romertiden – og så ville hun have de bedste råvarer i spil.

Brugen af trøfler er massiv i Blixens kreation. I sit opslagsværk Smagens fysiologi skriver gastronomen Brillat-Savarin: ”Trøflen er køkkenets og kogekunstens diamant,” men man skal også huske, at menuen endte med at koste Babette hele den store gevinst fra det franske lotteri, så priserne må nødvendigvis være på niveau med ædelstene. Én aften – 10.000 francs. Derfor skal der naturligvis ikke spares på noget, hvis man som køkkenchef vil være i Babettes liga.

Inspiration fra Ali-Bab

Opskriften følger i store træk den franske gastronom Ali-Babs opskrift på ortolans en sarcophage, men småfuglene er erstattet af vagtler. Det var hos Ali-Bab, Blixen hentede sin inspiration.

Kniber det med at få fat i trøfler, der er store nok til at rumme en hel vagtel, er det som sagt en mulighed at nedskalere retten ved at bruge mindre trøfler og nøjes med at vikle eksempelvis vagtlens brystkød rundt om foie grasen, der så snildt går ned i den udhulede trøffel.

Ingredienser til 4 personer
4 dl kraftig kalvekødssuppe (opskrift findes nedenfor)
200 g gåseleverpuré
1 dl madeira eller hvid portvin
40 g mirepoix (selleri, løg og gulerødder i tern)
4 vagtler, udbenede
4 sorte Périgordtrøfler, store nok til at rumme en udbenet vagtel hver
4 skiver spæk
2 vagtler samt lårene fra de udbenede
Allehånde
Salt og peber

Fremgangsmåde
Skær lårene af de 4 vagtler, og gem dem til fonden. Farser vagtlerne med gåseleverpuréen. Skær et låg af trøflerne, læg det til side, og udhul ganske forsigtigt trøflerne. Det er vigtigt, at skallen på trøflen bliver helt tynd. Krydr dem indvendigt med salt, peber og allehånde.

Steg de tiloversblevne vagtellår og de 2 hele vagtler, og pres kødsaften ud af dem. Bland kødsaften herfra med kalvekødssuppen, vin og mirepoix. Varm denne blanding op, og læg de udbenede vagtler ned i. Lad dem koge med i 10 minutter. Tag dem derpå op.

Kog kødsuppen ind, og skum den godt. Put nu en vagtel ned i hver trøffel, og luk dem med de små trøffellåg. Hver trøffel omvikles med en skive spæk. Ifølge Ali-Babs opskrift skal man pakke trøflerne ind i papir og stege dem i aske fra træ. Selv om det yderste papir gøres vådt, er det en nervepirrende tilberedningsmetode, da papiret jo risikerer at antænde. Har man ikke lyst til at løbe risikoen og se ingredienser for tusindvis af kroner gå op i røg, kan man vælge en mere sikker metode og lægge trøflerne i en cocotte eller stegeso med lidt af kalvekødssuppen og sætte den i asken. Kig til vagtlerne efter 1 time. Tilberedningstiden afhænger af askens varme. Man kan også vælge at tilberede retten over varmen på komfuret. Her placeres trøflerne igen i en cocotte eller stegeso ligeledes med lidt af kalvekødssuppen. Låget sættes på, og trøflerne tilberedes over ganske sagte ild, til de er møre, og kødet indeni er gennemstegt.

Servér dine vagtler i sarkofag med den kraftige kødsuppe. Det anbefales at have noget brød til at redde hver en bid og hver en dråbe kødkraft fra retten.

Vinen til

Babette serverer rødvin fra den verdensberømte vinmark Clos de Vougeot i Bourgogne til sine vagtelfarserede trøfler. Ligesom med champagnen er den fra et årstal, der ikke længere er mulig at støve op, men selv om man ikke får fat i vinen i årgang 1846, skal man unde sig selv den luksus at investere i en flaske i en anden god årgang. I dag er Clos de Vougeot en meget kostbar vin, og man kan godt klare sig med en anden flaske blød, moden Bourgogne-vin fra en god producent – også selv om man ikke skal tro, man kan finde en genvej til den sublime vinoplevelse med Clos de Vougeot.

Vil du læse mere om Clos de Vougeot, så smut forbi min blog Kvindevin, hvor jeg har skrevet mere om den legendariske vinmark.
Klik her (åbner i nyt vindue) ..